Ma 2020 augusztus 15. Mária napja van. Holnap Ábrahám napja lesz.
81e007cba501fa4ca5da4d803611863b.jpg

Szellem a fazékból: A tökéletes rántott hús

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Ha a föld Isten kalapja, hazánk rántott hús rajta. Mert esznek az osztrákok is Wiener Schnitzelt évi nyolcvanmillió darabot, de hol van ez a borjú a disznókaraj vasárnapi illatához képest, amikor rántotthús-szagban úszik az ország a körgangoktól a rózsadombi konyhákig, {...}

{...} és a nemzet végre egyesül a bundás hús feletti örömben, az ellentétek néhány percre elcsitulnak, a gyomor boldog korgással nyugtázza, hogy mind e hon gyermekei vagyunk, legyünk bár a hős Árpád vagy a parittyás Dávid ivadékai, hiszen nincs baloldali meg nincs jobboldali rántott szelet, csak jó van meg mócsingos.

Óriási gondot vesz vállára tehát, aki a tökéletes pongyolás hús nyomába ered. De Bíró Lajost, a Bock bisztró és a Kisbíróhoz címzett vendéglő gazdáját nem puha fából faragták. Több esztendei kísérletezés után megnyitotta a Hold utcai piac emeletén saját konkurenciáját, a Buja disznó(k)at. A hús: csontos disznókaraj. Öt milliméter vastag, a hentes klopfolja, egy adag 35 dkg. A panír hétpecsétes titok. Liszt, tojás a szokásos, de a séf négyféle morzsát daráltat össze, úgymint panko-, zsemlye-és kenyérmorzsát. A negyedik alkotóelemet nem árulja el az Istennek sem, gyanítom, valamilyen magról lehet szó. Aztán otthon, éjszaka az asszonnyal bekeverik az anyagot, nehogy a konkurencia kilesse. Mert a fondorlatos vendéglősök be-besomfordálnak hozzá, és fényképeznek a mobillal veszettül. Mint valami James Bond-filmben. Mindenki a tökéletes rántott húst akarja. Az a csodafegyver.

Azt elárulja, hogy a húst három különböző zsiradékban sütik. Először finomított repceolajban 200 fokon, aztán 160 fokos disznózsírban, a végén meglocsolják vajjal. A csont és a hús külön sül, hogy szép aranysárga legyen. Az olajat másfél óránként szűrik, a zsírt kétóránként cserélik. (Emiatt néha a legnagyobb rumli közepén kell leállni.) Titok a burgonyasaláta receptje is. Burgenlandi kiflikrumpliból készül, pikáns és szaftos, a séf maga vágja bele az újhagymát (a madársaláta túl drága volna). Olyan finom, hogy Radetzky marsall is megnyalná utána az ujját, pedig ő a császári hadak tábornagya volt, és a legenda szerint ő hozta Milánóból Bécsbe a borjúbécsi receptjét. Persze ebből egy szó sem igaz, az egészet Felice Cúnsolo olasz útikönyvszerző találta ki. A panír bizánci eredetű, és Milánóban állomásozó spanyol zsoldosok tanulták a móroktól. De lehet, hogy ez sem igaz, hiszen a „zsemlyemorzsa-készítés” kifejezés (leganon katatrypsein) már szerepel Athenaios töredékben fennmaradt művében a II. század végén.

Ezt persze nem kell tudni a Buja disznó(k) híveinek. Bár rántotthús-ügyben Lajos nem ismer tréfát. Ha betéved a bisztróba valami blogger vagy firkász, és a borjúhús meg a citromszelet hiányáról hadovál, netán feltűnően itatgatni kezdi szalvétával a panírról a drága vajat, mert azt hiszi, zsíros, no, akkor a konyhai személyzet dermedten a séfre tekint, aki a vájdlingok közül leveszi a keménykalapot (elvégre fedetlen fővel az ember nem rúg ki senkit az étterméből), meglengeti kezében a Masamoto-féle bontókést, amit Tokióban vett a Cukidzsi piacon, és a kritikusnak torkán akad a panír. A gasztronómia nagy pillanata ez. Az ínyencekben megdermed a velő, a piacfelügyelő térdei remegni kezdenek, a renitens pedig gyorsan a tányérja fölé hajol, és boldog csámcsogást hallatva a morzsákat is betermeli.

Lajos ezt szereti. Lelki szemei előtt ilyenkor megjelenik a VIII. kerületi tisztviselőtelep képe, ahol kamaszként naphosszat bámulta Csupcsák séf urat, aki a Colonia vendéglő konyháján abálta a belsőségeket. Lajos akkor még pincér akart lenni, de hamar ráébredt, hogy a konyhában csak két út létezik: győzelem vagy halál. Ő az elsőt választotta.

Vinkó József - ]]>www.valasz.hu
]]>
Szellem a fazékból - Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek."

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

 

 

Tisztelt olvasók! Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Flag Polgári Magazin facebook oldalát, a következő címen: ]]>https://www.facebook.com/flagmagazin]]>
- Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.flagmagazin.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Emberi kapcsolatok (36) Kultúra (6) Mozi világ (440) Rejtőzködő magyarország (171) Mondom a magamét (4727) Belföld (5) Nagyvilág (1451) Flag gondolja (33) Gazdaság (652) Sport (729) Tv fotel (65) Gasztronómia (539) Tereb (140) Irodalmi kávéház (489) Heti lámpás (243) Jobbegyenes (1819) Egészség (50) Titkok és talányok (12) Alámerült atlantiszom (142) Autómánia (61) Szépségápolás (15) Vetítő (37) Mozaik (83) Politika (1571) Életmód (1) Történelem (14)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>