Ma 2018 július 17. Endre, Elek napja van. Holnap Frigyes napja lesz.
c480fd142adb99fa1aba47904887ee1d.jpg

Szellem a fazékból - Vörös bestia

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Ha Magyarországon kívül nincs élet ("Extra Hungariam non est vita"), akkor paprika nélkül nincs Magyarország. A fűszerpaprikáról és paprikás étkeinkről ismer minket a világ, s a XVIII-XIX. század fordulóján nincs valamirevaló úti beszámoló, amely a "magyarborsról" meg ne emlékezne.

Peregrinus Ubaldus (kapucinus páter) például a paprikát (magyar) büntetésnek tekinti: "Ételeik egyetlen fűszere valami vörös bestia, úgy hívják bobriga, hanem az úgy csíp, mint a sátán." "Ördögi paprikáról" beszél August Ellrich német utazó is: "A spanyolborsot paprikának nevezik, és a magyaroknak legkedveltebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez úgy hat, mint az izzó parázs." Hasonlóan vélekedik Johann Georg Kohl brémai geográfus is. Szerinte a magyarok mindent megpaprikáznak, "épp csak kenyeret nem sütnek belőle". (Azóta sütünk paprikás kalácsot is.)

Nem volt ez mindig így. A magyarok nemhogy mindent megpaprikáztak, ellenkezőleg, kétszáz évig semmibe sem tettek paprikát. Akár Kolumbusz orvosa, Diego Chanca hozta magával a paprikát 1494-ben Dél-Amerikából (ahogy a többség gondolja), akár Indiából került hozzánk perzsa és török közvetítéssel (ez Gundel Károly véleménye), arra csak bizonytalan válaszokat kapunk, miért nem használtuk a XIX. századig.


Az egyik lehetséges ok: a növényt sokáig mérgezőnek hitték. "A magyar bors annyira csípős, hogy a szemhez érintve megfoszthat annak világától" - írta még 1736-ban is a tudós Bél Mátyás Notitia Hungariae című művében. Hogy ezt ravasz kereskedők híresztelték-e el (akik látták, hogy a drága indiai bors konkurenciája lehet), vagy a legendásan csípős habanerótól ijedtek meg, mert amikor beleharaptak, visszaharapott, azt ma már nehéz eldönteni. Tény, hogy a paprikát a XVI. században Európában dísznövényként termesztették. Ritkaságként ("vörös törökbors" álnéven) bukkant fel 1569-ben Széchy Margit Trencsén környéki díszkertjében is, és kuriózumként termesztette Batthyány Balázs is, aki a híres bécsi botanikustól, Clusius mestertől kért paprikamagot.

A magyar elnevezés feltehetően a bors délszláv nevéből, a paparból származik, de ismerték tatárkabors, spanyolbors, pogánybors néven is. Miközben a főurak egzotikus növényként tisztelték, a pórnép hamar felfedezte gyógyító erejét. Ami nem öl, az erősít - tartja a mondás. A XVII. század végén már árulták a tinctura capsici nevű "bedörzsölős" csodaport reumatikus fájdalmakra. De a néphit szerint néhány kávéskanálnyi őrölt paprika (nem is szólva a paprikás, azaz ágyas pálinkáról) kitűnő szer hideglelés, váltóláz, sőt a cukorbetegség ellen. S mivel elsőként szegedi ferencesek kezdték - immár praktikus célból - termeszteni, s (ártalmatlanságát bizonyítandó) megenni, természetes, hogy kóstolgatás közben megeredt a könnyük. Így alakulhatott ki a pap-ríkató, azaz a paprika szó.

A XVI-XVIII. században a paprika tehát dísznövény volt és gyógyszer. Ezért szerepel minden füveskönyvben, kertészeti munkában, s ezért nincs egyetlen szakácskönyvben sem. Pedig ekkor már javában fűszereztek vele a paraszti és a polgári konyhákban. Bizonyíték erre Csapó József könyve is, az 1775-ben megjelent Új füves és virágos magyar kert is. A debreceni orvosdoktor (ő írta le elsőként könyvben a "paprika" szót) tényként kezeli, hogy a parasztemberek a paprikát "kertekben termesztik és piros, hosszú gyümöltseit porrá törik, és eledeleiket azzal borsozzák".


Szakácskönyveink azonban a főúri konyhák ízeit követik. Annak felismerésére, hogy a paprika nemzeti fűszerünk (piros a termése, fehér a virága, zöld a levele), a reformkorig kell várni. Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvének 1830. évi kiadásában tűnik fel az első paprikás recept. Ez azonban a magyar gasztronómia legmegrázóbb pillanata. Minden, amit a világban magyar konyhának tartanak, ekkor születik. A zsír, a hagyma és a pirospaprika egymásra találása. A magyar gyomor diadala. Szakácsaink innentől kezdve úsznak a pirospaprikában. Mindegy, hogy csípős, édesnemes vagy rózsa: a magyar étek vörös, mint a magyar ember ábrázatja. Az általános ovációt egyedül Széchenyi István hangja töri meg: "Sokan azt tartják igazán Mester szakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, 's azt ugyancsak Magyar embernek, ki azt szereti is" - írja a Hitel előszavában. De lehet-e próféta valaki saját hazájában?

Vinkó József, hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Kultúra (3) Politika (1570) Nagyvilág (1278) Gazdaság (591) Szépségápolás (15) Jobbegyenes (1306) Flag gondolja (31) Mondom a magamét (2728) Emberi kapcsolatok (36) Autómánia (61) Mozaik (2) Mozi világ (440) Heti lámpás (168) Tv fotel (65) Rejtőzködő magyarország (171) Belföld (4) Vetítő (37) Sport (726) Alámerült atlantiszom (142) Életmód (1) Egészség (50) Tereb (125) Gasztronómia (538) Irodalmi kávéház (430)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>