Ma 2019 december 08. Mária napja van. Holnap Natália napja lesz.
cffd934a718c4a39f85c3979d078cd9d.jpg

Arleux-i fokhagyma

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Abból indultam ki, hogy a fokhagymát valahogy egyben ehetővé kell tenni, ne nyersen ropogtassuk, mint a kecskék. Az ízének viszont mindenféle éles felhangoktól mentesen kell kijönnie, nem túl durván, ezért nem szabad sem megtörni, sem reszelni, sőt, lehetőleg még szeletelni sem.

(Anthony Bourdain írja valahol, hogy aki a fokhagymát megtöri, az egyéb gaztettekre is képes, a fokhagymával alapélelmiszer-rangjának megfelelő tisztelettel kell bánni. Az abálás (abárolás, kövesztés, konfitálás) mindezen feltételeknek eleget tesz.

Kedves barátomtól kaptam a minap két fej fokhagymát, mit mondjak, elég szokatlanul néztek ki. Az egyik oldal pácbarna, a másik csak sárgásan elszíneződött, a héja furcsamód fényesebb a szokottnál, és olyan illatot - vagyis, lévén szó fokhagymáról, szagot - árasztott, amilyet még sosem éreztem. Alufóliába csavarva érkezett, gyorsan be is raktam bádogdobozba, el ne illanjon az odőr, napközben-este próbaképpen, kíváncsiságból, megszagoltattam a dobozt öt munkatársammal, egyik sem tudta azonosítani, még közelítőleg sem :)

Nem csoda, Magyarországon ritka madár az ail fumé d'Arleux, azaz a tőzegen füstölt, északfrancia ]]>fokhagyma]]>. Bevallom, én sem ismertem. A normál fokhagymaszag határozottan savanykás füstölttel párosul, az eljárás célja, ahogy betűzgetem a francia honlapokat, elsősorban a tartósítás, de persze a hozzáadott íz- és illatanyag sem utolsó. Itt jegyzem meg, hogy az elkészítés során vesztett a penetráns illatból, de határozottan lehetett érezni a kész fogáson is, hogy valami más. Átnézegettem a neten az idevágó recepteket, de a leves kivételével egyik sem tűnt elég blikkfangosnak ahhoz, hogy ilyenre "vesztegessem" ezt a ritka csemegét, levesnek viszont nem elég a két fej, a leves, mint tudjuk, két és fél liternél kezdődik. :) Így hát magam találtam ki valamit, tisztán fantáziából alkottam, bármiféle recept vagy akár előkép nélkül.

Abból indultam ki, hogy a fokhagymát valahogy egyben ehetővé kell tenni, ne nyersen ropogtassuk, mint a kecskék. Az ízének viszont mindenféle éles felhangoktól mentesen kell kijönnie, nem túl durván, ezért nem szabad sem megtörni, sem reszelni, sőt, lehetőleg még szeletelni sem. (Anthony Bourdain írja valahol, hogy aki a fokhagymát megtöri, az egyéb gaztettekre is képes, a fokhagymával alapélelmiszer-rangjának megfelelő tisztelettel kell bánni, valahogy ]]>így]]>. Az abálás (abárolás, kövesztés, konfitálás) mindezen feltételeknek eleget tesz, mehetünk tovább. Önmagában nyilván kevés, túl dús ízű, hozzá kell még valami, a bab jó lesz, gondoltam, a fokhagymás, vajban pirított bab (Piedone:)) ismert, ehhez még teszünk valamit, ami ízben passzol mindkettőhöz, de "lazítja" az egész ételt, egyszersmind kicsit üdíti is a földes ízű és konzisztenciájú együttest - ez pedig a párolt spenót.

20 deka májbabot még előző nap beáztattam. Reggel kuktában megfőztem (25 perc), lecsöpögtettem, félreraktam. A fokhagymát megpucoltam, lecsipegettem a sarkait, majd kiolvasztottam annyi kacsazsírt, hogy szűken ellepje. A sütőt előmelegítettem, levettem a legkisebb fokozatra, majd 10 centire kinyitottam az ajtaját, és ki is támasztottam, így raktam be az edényt. Egy órát kapott. Ez a művelet, ami ily módon kb. 80 Celsius-fokon zajlik, az abálás. Ezzel azt lehet elérni, amit egyébként semmi mással, hogy a készülő élelmiszer úgy „sül” és puhul át teljesen, hogy a külseje nem pörkölődik meg, nem ég el. (Húst is készítenek így, de az jóval tovább tart.) Mikor elkészült, leöntöttem és lecsöpögtettem, a kacsazsírból két evőkanálnyit serpenyőbe öntöttem. A harmadik összetevő, a spenót következett: az alaposan megmosott zöldséget párolóedénybe tettem, az edényt bugyogó víz fölé raktam pontosan négy percre. Végig figyelni kell, ha túlpárolódik, akkor ragacsos-főzelékszerű, egyszóval nem szép lesz. Így viszont még szinte roppanó, és minden íz benne marad. Mikor ez is megvolt, a babot és a fokhagymát kicsit lepirítottam a két kanál kacsazsíron, majd sóztam (bors nem kell bele), végül belekevertem a spenótot, és a fényképezéshez elcsíptem kettőt abból az öt percből, amíg ma kisütött a nap.

Nem adtam belőle senkinek, kár a gyerekekbe :)

Nyokki - mno.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Nagyvilág (1440) Szépségápolás (15) Jobbegyenes (1646) Mozi világ (440) Vetítő (37) Belföld (5) Gasztronómia (539) Alámerült atlantiszom (142) Kultúra (4) Sport (729) Életmód (1) Tereb (138) Irodalmi kávéház (474) Autómánia (61) Flag gondolja (33) Gazdaság (633) Mozaik (42) Politika (1571) Rejtőzködő magyarország (171) Tv fotel (65) Egészség (50) Mondom a magamét (4138) Emberi kapcsolatok (36) Történelem (13) Heti lámpás (219)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>