Ma 2019 november 21. Olivér napja van. Holnap Cecília napja lesz.
34f996ecc230246223f4f9039f703e30.jpg

Szellem a fazékból - Restaurant

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Ki gondolná, hogy az éttermet is a (Nagy) Francia Forradalomnak köszönhetjük. Mert bár működtek kocsmák, kifőzdék az ókori Rómában éppúgy, mint a középkori Párizsban, (Pompejiben a vulkáni hamu alól 120 csapszék romjait ásták elő), a vendéglátás mai formája csak a Bastille bevétele után terjedt el. Legalábbis Európában.

 Ami előtte volt, azt table d'hôte-nak hívták. Vendégasztalnak. Eleget hadakozott miatta a szőrösszívű galád fogadósokkal Rabelais éppúgy, mint Rotterdami Erasmus. A középkori fogadókban, postaállomásokon a vendég ugyanazt kapta, mint a háziak. Meghatározott áron, kijelölt időben, közös asztalnál, közös tálból evett mindenki. Pontosan úgy, ahogy Jókai Mór meséli útleírásában, 1853-ban: "Pontban fertály egykor tálaltatik a leves Sánta Péterné fogadójában. Jóllakhatik, aki jelen van, nem kap azonban semmit, aki későn érkezik." Elképzelhetjük, milyen harcot vívtak egymással a tisztelt vendégek, hogy a fazék közelébe kerüljenek. Büdös tőkehalról és koromfekete kenyérről beszél Cervantes a Don Quijotében, ahol Sancho bármit rendel, mindenről kiderül, hogy elfogyott, a fogadós legfeljebb tehénlábat tud főzni csicseriborsóval.

A restaurant szó a középkorban nem is éttermet jelentett, hanem "szíverősítő" húslevest. Amitől még a halott is feltámad. (Restaurer annyit tett: helyrehozni, meggyógyítani.) Ilyen tápláló erőlevest főzhetett a párizsi Poulies utcában (ma rue du Louvre) Mathurin Roze de Chantoiseau, aki 1765-ben - a felvilágosodás szellemében - gondolt egy merészet, megszüntette a közös asztalt, étlapot szerkesztett világosan feltüntetett árakkal, a leves mellé sült szárnyast, pástétomot, tojást, sőt bort is felszolgált. Ráadásul déli tizenkettőtől este tízig tartott nyitva. A kereskedők és mészárosok céhe azonnal be is perelte, hiszen ragut és mártást felszolgálni eddig az ő kiváltságuk volt. A városi tanács azonban - nagy megrökönyödésre - a vendéglősnek adott igazat, s engedélyezte az első restaurant-t, amely hamarosan egy új életérzés kifejezője lett.

A másodikat Condé herceg szakácsa, a király fivéreinek főcukrásza, Antoine Beauvilliers nyitotta meg 1782-ben. A Grande Taverne de Londres (a Richelieu utca 26.-ban, a királyi palota szomszédságában) elsőként kombinálta a luxusétterem követelményeit: az ügyes pincéreket, a kiváló borospincét, a kifogástalan főzést. Arisztokrata konyha volt ez feltörekvő polgároknak. S bár restaurant-t nyitni divat lett (a Cancale a halról volt híres, a Café Méchanique a különleges gépezetről, amely a pincében lévő konyhából az asztalok lyukas talpazatán keresztül küldte fel az ételt), az igazi áttörést csak a forradalom hozta meg. A nemesség fejvesztve menekült a fővárosból, a szakácsok, pincérek állás nélkül maradtak, a Harmadik Rend (vidéki) képviselőinek nem volt hol étkezni. Amíg 1789-ben alig néhány tucat étterem árválkodott a Palais Royal körül, számuk harminc évvel később már háromezerre rúgott. Köztük olyan legendás helyek, mint a Les Trois Freres Provençaux. A tulajdonosok (nevükkel ellentétben) nem fivérek, viszont három nővért vettek feleségül. De nem ezzel lettek híresek, hanem a marseille-i sós tőkehalsűrítménnyel, amelyet ők árultak először Párizsban. Legendás hely volt a Le Grand Véfour is, Napoleon és Victor Hugo törzshelye. Ma is működik, nemrég vesztette el harmadik Michelin-csillagát.

A francia konyha (grande cuisine française) ekkor lett exportcikk. Az Egyesült Államok és Anglia a két párizsi szakács, Careme és Escoffier lábai előtt hevert, maga I. Sándor cár és Rotschild bankár is áhítattal szemlélte, ahogy a maître d'hôtel a palacsintát flambírozza. Grimod de La Reyniere megalkotta a gasztromán kifejezést, s kiadta az Inyencek almanachját, az első étteremkritika-gyűjteményt. Színre lépett a gasztronómia pápája, Brillat-Savarin, s megjelentette Az ízlés fiziológiáját, ezt a filozófiai elmélkedésekbe öltöztetett anekdotikus receptgyűjteményt, amit az ínyencek máig Bibliaként forgatnak. A francia szervizt (a vendég az asztalról vagy a pincér által kínált tálról maga szolgálja ki önmagát) felváltotta az orosz szerviz (Kurakin herceg honosította meg 1810 körül), ahol a pincér bemutatja az ételeket, majd a tálalóasztalon szervírozza. Frederic Delair, a Tour d'Argent tulajdonosa számozni és pecsételni kezdte híres - portóiban és konyakban főzött - préselt kacsáját, s feljegyezte, melyiket ki fogyasztotta el. Az egymilliomodik kacsát 2003-ban adták el lelkes amerikai turistáknak, kínosan elegáns angol felszolgálási ceremóniával. (Még szerencse, hogy a méregdrága Tour d'Argent-ban nem amerikai tányérszerviz a módi, ahol a szakács a konyhában egyből a vendég tányérjára tálal.)

Bizony, messze kerültünk az első szíverősítő húslevestől. Denis Diderot 1767-ben még így lelkendezik egy Sophie Volland-nak írt levelében: "Hogy megszerettem-e a restaurant nevű intézményt? Meg, végtelenül! Kicsit drága ugyan, de akkor étkezem, amikor akarok. A szép vendéglősné szünet nélkül az óhajtásomat lesi. Csodálatos, és ahogy látom, a többieknek is tetszik. Csak nehogy divat legyen."

Vinkó József - hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Gazdaság (632) Irodalmi kávéház (473) Tereb (138) Gasztronómia (539) Egészség (50) Emberi kapcsolatok (36) Mozi világ (440) Történelem (13) Rejtőzködő magyarország (171) Életmód (1) Heti lámpás (218) Alámerült atlantiszom (142) Szépségápolás (15) Jobbegyenes (1635) Flag gondolja (33) Belföld (5) Politika (1571) Vetítő (37) Nagyvilág (1440) Sport (729) Tv fotel (65) Kultúra (4) Mondom a magamét (4096) Autómánia (61) Mozaik (42)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>