Ma 2020 augusztus 12. Klára napja van. Holnap Ipoly napja lesz.
04a5c22338ae8946fa2349d88b662361.jpg

Szellem a fazékból - Ökörsütés

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Fellini ökröt szeretett volna sütni, de Petronius művében, a Satyriconban koca szerepel. Így amikor híres filmjében a torzonborz vadász felhasítja a sült vaddisznó oldalát, az állat gyomrából nem galambok, hanem rigók röpülnek ki.

Aztán kidől a rengeteg véres és májas hurka, kolbász, sült belsőség is.

Miksa német-római császár koronázási ünnepén az ökörben szarvas, a szarvasban disznó, a disznóban borjú, a borjúban fogolymadár sült. Tudom, nehéz elképzelni. Kételkedik az erdélyi fejedelem főszakácsmestere is, akinek kéziratos könyve, a Szakáts Tudomány a XVI. század végéről maradt ránk (tehát ugyanabból az időből, mint a fenti metszet), de komoly konyhafőnökök állították, hogy meg lehet csinálni.

Mihály mester szerint például (ő Bebek György főkapitány szakácsa volt, tehát szavahihető ember) egy bizonyos Antal mester meg is csinálta urának menyegzőjén. „Sütött vala egy ökröt, az mely ökörbe csinált vala egy öreg kövér juhot, az kövér juhban egy gyermekded borjút, az borjúban egy kövér kappant. Mikor immár az ökör megsült, az kappant kivötte, s meglátta, ha megsült, hát az ökör is megsült.”

De a többi szakácsmester csak csóválta a fejét: lehetetlenség. Még a ravasz székelyeknek is, pedig ők (lévén szabad és hadköteles nemzet) adót nem fizettek, viszont kötelesek voltak házanként egy-egy ökröt beszolgáltatni a királynak. Az ilyen ökrök homlokára szokás volt a király vagy a székek (a székely települések) nevének kezdőbetűit besütni, ezért nevezték az ököradót „ökörsütésnek”.

A fortélyos sütést Gárdonyi Géza is elképzelhetőnek tartotta. Szerepel is az Egri csillagok című regényében. A gyalui vár konyhájának udvarán egy apród meséli Bornemissza Gergelynek, hogyan készül a lakodalmas ökör. „Itt ám egy egész borjút varrtak a göbölybe, a borjúba hízott kan pulykát, a pulykába fogolymadarat tettek. Abba meg gúnártojást. A legfiatalabb apródnak kell azt megennie.” Fél óra múlva a sütőmester ki is bontotta az ökröt, és kivett a hasából egy kappant. De a madár csak félig sült meg, úgyhogy visszavarrta, és alája tolta a parazsat.

A Szakáts Tudomány íróját a gasztronómiai hókuszpókusz nem érdekelte. Szerinte az ökröt önmagában is művészet jól megsütni. Ehhez eleve erős szerkezet kell, „négy szegre faragtatott nyárs olyan forgató mankóval, mint amilyen a köszörű kőnek van”. Aztán figyelmeztetni kell a mészárost, hogy az ökör fejét meg ne üsse, hanem „csak a torkát messék meg, mint az apró báránynak”. Valamint az állat szarvát és körmét sem vághatja el: meg kell hagyni úgy, ahogy van, sőt vizes ruhával be kell takargatni, hogy sütés közben meg ne égjen. A sütés után a szarvat-körmöt be kell aranyoztatni, az ökör homlokára meg be kell sütni az uraság címerét. Lakodalmakkor ez kötelező. Lehet figurázni is: van, aki felállítja egy asztalra az ökröt (előtte vasakat dug a lábába, hogy megálljon), de „ezt csak azért hozám elől, hogy csak egy pecsenyesütésben is mesterség vagyon, hát még egy ökörsütésben mennyével nagyobb”.

A titok pedig, hogy „hertelen ne süssed”. Legalább öt óra hosszat piruljon az oldala mellé tett parázzsal. Aztán bőven öntözgessük az „olvasztott faggyas, sós vízzel”, meg ne égjen. Ha megsült, akkor szépen az asztalra kell vitetni. „Környül szép öreg fejér kenyerek legyenek hámazva, mellettük két hordó bor”, szépen minden elrendezve. A legfontosabb, hogy „az ökörnek az oldalában bőven öreg kések legyenek”.

Nem tudom, sütnek-e még így ökröt. Én utoljára Bodrogi Gyulával munkálkodtam a Római parton, mikor kiadtuk a szakácskönyvét. Kenegette az állat oldalát, majd kedvesen azt mondta nekem: „Tanulj, tinó, ökör lesz belőled!”

 Vinkó József - hetivalasz.hu

Szellem a fazékból - Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek."

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

 

 

Tisztelt olvasók! Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Flag Polgári Magazin facebook oldalát, a következő címen: ]]>https://www.facebook.com/flagmagazin]]>
- Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.flagmagazin.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Egészség (50) Autómánia (61) Mozi világ (440) Emberi kapcsolatok (36) Szépségápolás (15) Irodalmi kávéház (489) Gazdaság (652) Történelem (14) Politika (1571) Kultúra (6) Nagyvilág (1451) Alámerült atlantiszom (142) Életmód (1) Heti lámpás (243) Sport (729) Vetítő (37) Flag gondolja (33) Mondom a magamét (4718) Jobbegyenes (1817) Mozaik (83) Titkok és talányok (12) Rejtőzködő magyarország (171) Tv fotel (65) Tereb (140) Gasztronómia (539) Belföld (5)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>