Ma 2020 január 20. Fábián, Sebestyén napja van. Holnap Ágnes napja lesz.
9677a7e3cdab3f83681f238ab433725a.jpg

Szellem a fazékból - A tökéletes tojás

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

A magyar konyhát - félúton Frank Júlia és Jamie Oliver között - különösebben nem rázta meg, hogy a szakácsok madridi csúcskonferenciáján Ferran Adria bejelentette: 2011 végén bezárja a három Michelin-csillagos El Bullit, a molekuláris konyha Mekkáját.

A katalán főzőzseni ("Salvador Dalí fakanállal") nem hagyott kétséget afelől, hogy gasztronómiai laboratóriuma fordulóponthoz érkezett, megújulásra van szüksége.

A döntés megdöbbenést, sőt pánikot keltett, hiszen A Bulldogba másfél évre előre lehet asztalt foglalni, s most már Nobel-díjasoknak sincs esélyük. Hogy ez a molekuláris konyha végét jelenti-e, nem lehet megjósolni, ám tény, hogy az utóbbi időben erősödött azoknak a hangja, akik hóbortról, parasztvakításról pusmogtak. Egy német gasztroíró, Jörg Zipprick egyenesen mérgezéssel vádolta a sztárséfet, s pamfletjében felsorolta a konyhában használt vegyszerek káros hatásait. Nincs tehát többé mínusz kétszáz fokos folyékony nitrogénbe hűtött citromhógolyó? Fuccs az atomkonyha ételkölteményeinek, a levegőhabnak, a tintakaviárnak? Nem rendelhetjük többé Heston Blumenthal hírhedt Full English Breakfastjét sem, melyben egyetlen harapásba sűrűsödik a teljes angol reggeli, a sült kolbász, a ketchup, a citromos tea, a müzli és a szalonnás tojás? A molekuláris konyha kimúlik, mielőtt megismerhetnénk? Kár lenne érte: elvégre ezt is magyar találta ki.

Kürti Miklós (Nicholas Kurti) 1969-ben az Angol Tudományos Akadémián tartott előadást Fizikus a konyhában címmel. Bár kutatási területe a termodinamika (a mélyhőmérsékletek fizikája) volt, szenvedélyes szakács lévén, egész este a főzés közben lezajló fizikai és kémiai folyamatokról beszélt. Miért ízlik az egyik étel, és miért nem a másik? Mi a különbség íz és aroma között? Miért barnul meg az alma, ha lereszeljük, és miért nem, ha citromot csöpögtetünk rá? Hogyan kell megsütnünk a húst, hogy egyszerre legyen omlós és ropogós? És főként: milyen hőmérsékleten készítsük a felfújtat, hogy magas legyen, s ne essen össze? Életbevágó kérdések. Főként szakácsok és háziasszonyok számára. Kürti mélyen átérezte ezt. "Azt hiszem - mondta -, lesújtó civilizációnkra nézve, hogy a Vénusz légkörének hőmérsékletét simán megmérjük, ám fogalmunk sincs, mi történik sütés közben a szuflé belsejében."

A hallgatók egyik ámulatból estek a másikba. Kürti hipodermikus fecskendővel friss ananászlét fecskendezett a húsba, s elmagyarázta, hogy az ananászban lévő bromelin nevű proteolitikus enzim kettéhasítja a fehérjemolekulákat, így a hús porhanyósabb lesz. Bemutatta a forró fagylalt receptjét. Vigyázat, ez nem a hagyományos sült fagylalt, ami kívül forró, belül hideg; ez épp a fordítottja. Kívül hideg, belül forró! A recept még a gyakorló fizikusokat is ámulatba ejtette. Egy szilárd habcsók belsejébe kis üreget vájunk, megtöltjük baracklekvárral és barackpálinkával, bevonjuk piskótatésztával, leöntjük csokoládémázzal, majd az egészet mélyhűtőbe tesszük. Mivel az alkohol fagyáspontja alacsony, a pálinkás baracklekvár mínusz harminc fokon sem fagy meg, legfeljebb pépesedik. Ha lehűlt, kivesszük, betesszük a mikróba. Hogy most mi történik? Tiszta fizika. A mikrohullámok "átrobognak" a szilárd csokoládés habcsókon, ám elnyelődnek a barackpálinkás pépben. Fél perc múlva kész a (belül) forró fagyi. Ha beleszúrunk, gejzír tör fel belőle.

Ugyanilyen egyszerű a lágy tojás receptje is. A tökéletes háromperces lágy tojást Kürti szerint hatvan percig kell főzni. A dilemmával a reggeli rohanás közben mindenki szembesül. A tojásfehérjében lévő fehérjék már 64,5 fokon kicsapódnak, ám az ebadta sárgája ekkor még csak 35 fokos. A fehérje három perc alatt kész, ám a sárgájának még főni kellene. Kivesszük tehát a tojást a forró vízből, áttesszük 60 fokos vízbe (így a fehérje nem forrósodhat tovább), s megvárjuk, amíg a belül lapuló sárgája is 60 fokra melegedik. Így kapjuk a tökéletes lágy tojást. Meg az idegrohamot. Főként, mivel ugyanez a módszer érvényes a libamájra, kacsamellre, báránycombra is, csak ott a hőkezelés ideje egy és százhúsz óra között váltakozhat. Ha nincs otthoni vákuumsütőnk (sous-vide), vegyünk ki szabadságot. Lehet, hogy kirúgnak, de megízlelhetjük a tökéletes pecsenyét.

A fenti módszert Kürti professzor matematikai képletben is rögzítette, ám - attól tartok - ennek közlése sokkhatást váltana ki a Horváth Ilona-szakácskönyvön (rántás-habarás, érzéssel fűszerezés) szocializálódott háziasszonyokban. Pedig "az ínyenc tudósok" nemcsak a szakácsok gondolkodásmódját változtatták meg, hanem számtalan közkeletű konyhabölcsességet is cáfoltak vagy igazoltak. Hervé This például tudományosan kimutatta, hogy a tojáshabot tényleg kőkeményre kell verni a felfújthoz, így a gőzbuborékok nem tudnak "kiszökni", kénytelenek megemelni a szuflét. A francia gasztrokémikus szerint egyébként a jövő séfjei a főzéshez már nem sárgarépát fognak használni, hanem a sárgarépát alkotó molekulákat (pektint, fruktózt, karoteniodot). This azonban nem szereti, ha a luxuséttermek sztárszakácsai rá hivatkoznak. "Számomra - mondja - ez nem főzés, hanem tudomány. Molecular gastronomy. Adria számára - aki a könyveimből dolgozik - főzés, és nem tudomány. Molecular cooking. Szeretnék figyelmeztetni rá, hogy a molekuláris gasztronómia nem luxusfőzést jelent, hanem átgondolt főzést. Az egyik technológia, a másik tudomány."

Azt hiszem, ez világos beszéd.

Vinkó József - hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Történelem (13) Flag gondolja (33) Tereb (139) Autómánia (61) Mondom a magamét (4243) Nagyvilág (1443) Mozaik (42) Irodalmi kávéház (476) Egészség (50) Tv fotel (65) Heti lámpás (227) Kultúra (4) Sport (729) Mozi világ (440) Emberi kapcsolatok (36) Szépségápolás (15) Vetítő (37) Belföld (5) Alámerült atlantiszom (142) Gasztronómia (539) Politika (1571) Életmód (1) Gazdaság (634) Rejtőzködő magyarország (171) Jobbegyenes (1668)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>