Ma 2019 december 14. Szilárda napja van. Holnap Valér napja lesz.
64ed9cef40c37ea8ea47eabb02d8d169.jpg

Nobu mester tőkehala

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Ha sikerül, és miért ne sikerülne, évekig ható élményben lesz részünk! Nobu mester nem snóblin nyerte a világhírt. Ez a kompozíció a grillezett halnak és a savanykás-édeskés köreteknek olyan harmóniáját adja, amit tényleg nem minden nap lehet tapasztalni.

Persze nem csak krumplinudliból áll az élet, jegyzem meg kacéran. Időről-időre ellenállhatatlan késztetést érzek, hogy kicsit elszakadjak a tradíciótól, lehetőség szerint még az országhatároktól is. Viszont, ha lúd, legyen kövér: minél messzebbre és minél magasabbra tör az ember, siker esetén annál nagyobb az örömérzet. Sok éve folyamatosan törekszem, persze ezen az úton a buktató is jóval gyakoribb.

Ami most következik, az, úgy gondolom, némi magyarázatra, háttér- és anyagismertetésre szorul, az étel és megálmodója egyaránt. A jelen postban elkészített étel receptje, pontosabban az ehhez igen hasonló recept ]]>Nobu Matsuhisa]]> kreációja, a szerző Nobu: The Cookbook c. kulináriai alapművében található. A Mesterről már ]]>írtam]]> az étterme kapcsán, most, mivel egy receptről van szó, kiegészíteném. Matsuhisa-san híres kísérletező kedvéről, és arról, hogy hazája hagyományos konyháját más (elsősorban dél-amerikai) elemekkel vegyíti, rendkívül sikeresen, anyagiakban és elismertségben egyaránt. Ő a Megtestesült Fúziós Konyha. Ezért tehát nem kis fába vágja a fejszéjét, aki utánozni próbálja.

A recept nem túl bonyolult, annál egzotikusabb: 1) misoban pácolt tőkehal, 2) édeskrumplival, 3) datolyaszilvával és póréhagymával, fűszernek csak só és sansho-bors (ez nem valódi bors, hanem a keleti kőris kérge, darálva :) Az ötlet onnan származik, hogy még február végén a Nagycsarnokban szembe jött egy kisebb rakás datolyaszilva, erről eszembe jutott a nem sokkal korábban olvasott recept, nomeg az, hogy a többi hozzávaló részint megvan otthon, részint könnyen beszerezhető. Nosza.

míz a Nobu-féle tőkehalhoz

Pár szót a hozzávalókról: Tőkehal, annak is a fekete faja (pollock). Két okból ez, egyrészt erről szól a recept, másrészt egy sütésre igen alkalmas fajról van szó, beszerezni sem lehetetlen, lásd ]]>itt]]>. Ezúttal ne a vastag húsából vágjuk/vágassuk a szeletet, kisebb az esélye a kudarcnak (odaégés), ha vékonyabb a filé. Szentségtörés, tényleg csak a blog műfaj jellegzetességei miatt mondom, de ha valaki kedvet kap, és pont a tőkehal hibádzik, szerintem harcsából is elkészíthető. A misopáchoz/misomártáshoz persze miso kell. Majd’ minden keleti boltban kapni. Egy későbbi alkalommal részletesen írok róla, jelen pillanatban elég annyi, hogy szójababból erjesztett, édeskés ízű, magas umamitartalmú püréről van szó. Magyarországon a fehér (shiromiso, valójában homokszín); és a vörös (akamiso, valójában barnás) változatot lehet kapni, ehhez a recepthez csak a fehér jó.

A póréhagymát mindenki ismeri, a datolyaszilvát már – felteszem – jóval kevesebben. A képen jól látható, miként néz ki, a nagysága őszibarackra hajaz, az íze pedig érettségi foktól függően hajlik át fanyarból az édeskésen át a mézédesbe. A recepthez inkább kevésbé érettet válasszunk, az egész étel sikere a kissé fanyar – kissé édes harmóniáján múlik. Javaslom, hogy inkább rátekintéses módszerrel, piacon azonosítsuk a gyümölcsöt, ne neten rendeljük, a terminológia ugyanis nagyon billeg (az ételben szereplő darab hazánkban datolyaszilva néven ismert [Diospyros kaki, Japanese Persimmon], amit viszont a nagyvilág date plumnak hív (Diospyros lotus, Caucasian Persimmon], az egy rokon, de jóval kisebb termetű másik faj, idehaza még nem láttam.

A tíz éve jószerével még ismeretlen édesburgonyát a lakóhelyem közvetlen körzetében lévő 10-12 zöldségesboltból legalább ötben rendszeresen látom: nagyon terjedőben van - nagyon helyesen. Eszik főzve, sütve, a komoly éttermek világában igen jó habosítva is. Állaga - főzve - rostos krumpliéra emlékeztet, íze édeskés, a borsozást nagyon jól bírja. Soha ne feledjük sütés előtt kilyuggatni a héját, különben kipukkad!

 

Megismerkedve a hozzávalókkal, nézzük az elkészítést. 24 órás étel. A halfilét pácoljuk, a következőképpen (4 filére szól a recept): összekeverünk fél deci szakét, fél deci mirint, négy evőkanál misót és két evőkanál barnacukrot. A mirin egy édeskés főző”bor”, rizsből készül. A fenti harcsára gondolok és mondom: ha nincs, félédes sherry is jó lesz, szerintem. Igaz, ezeknek a recepteknek csak autentikusan van értelmük, egyébként olyan lesz, mint a Vénusz születése kagyló helyett traktorral: szép-szép, de valahogy nem az igazi :) - Alaposan leszárogatjuk a halat, és 24 órára a hűtőbe rakjuk a pácban. Időről-időre összerázzuk. Mindenképpen kell neki a teljes nap, hogy savas hozzávalók híján is átjárja a miso a filéket. Ha ez megvan, innen már minden nagyon simán és nagyon egyszerűen megy:

1) a póréhagyma zöld részét megpároljuk (!), enyhén sózzuk / sansho-borsozzuk és csíkokra vágjuk.

2) Az édeskrumplit kilyuggatjuk, alufóliába csavarva 200 fokon 30 perc alatt puhára sütjük, majd tejszínnel (enyhén só / sansho-borsozva) a kívánt állagúra keverjük. Legyen olyan konzisztenciájú, mint egy derekasabb krumplipüré.

3) a datolyaszilvát a tőlünk telő legvékonyabb "gerezdre" vágjuk.

4) A sütőt előmelegítjük 220 fokra, középre rakjuk a hozzá adott széles tepsit, ebbe bele egy sütőrácsot. Ezzel párhuzamosan előmelegítjük a grillsütőt is. A tőkehalat kivesszük a marinádból, ujjal, csak úgy nagyjából, letörölgetjük róla a felesleges misót, végül alaposan lenyalogatjuk az összes érintett ujjunkat, mert nagyon finom. A filéket előbb a kisgrillbe rakjuk, és rövid idő alatt bebarnítjuk a felszínét, aztán áttesszük a sütőbe, és 10-15 perc alatt teljesen átsütjük. A le nem törölt misomártás kicsit be fog barnulni rajta, ne zavarjon senkit, ez az egyik célja a dolognak: ez nem odaégés, hanem a pác cukortartalma karamellizálódik.

5) A halat egyesével előmelegített tányérra tesszük, mellé – lehetőleg ízlésesen – a köretféléket, és a misopácból is csöpögtetünk a tányérra. Ha neadjisten túl híg, lassú melegítéssel sűrítsük, de felforrnia nem szabad, a szójapüré „megtörik” forraláskor!

tőkehalfilé misomártásban

Ha sikerül, és miért ne sikerülne, évekig ható élményben lesz részünk! Nobu mester nem snóblin nyerte a világhírt. Ez a kompozíció a grillezett halnak és a savanykás-édeskés köreteknek olyan harmóniáját adja, amit tényleg nem minden nap lehet tapasztalni.

[Egyébként ez volt a legkönnyebbnek ígérkező a Mester kreációi közül.]

ITADAKIMASU!

Nyokki - mno.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Egészség (50) Jobbegyenes (1652) Belföld (5) Politika (1571) Szépségápolás (15) Tv fotel (65) Nagyvilág (1440) Alámerült atlantiszom (142) Életmód (1) Rejtőzködő magyarország (171) Sport (729) Mondom a magamét (4152) Emberi kapcsolatok (36) Mozi világ (440) Vetítő (37) Történelem (13) Gazdaság (633) Kultúra (4) Irodalmi kávéház (474) Heti lámpás (221) Flag gondolja (33) Tereb (138) Mozaik (42) Gasztronómia (539) Autómánia (61)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>