A gond csak az, hogy a rómaiak hatalmas pajzsa, amivel remekül lehetett verekedni, fából készült. Fapajzson meg placentát sütni macerás vállalkozás. De hogy sütötték, az biztos. Valószínűleg kövön. Székelyföldön ma is találunk települést, ahol a palacsintát úgy nevezik: kőre-leppencs. Vagy kövönsült.

A latin eredeti nyomán a románok hívták placintának, ebből lett a palacsinta szó, az osztrák konyhában Palatschinken. Szlovákiában palacinky, Németországban Pfannkuchen, Oroszországban pedig blini (igaz, ott a mákot és a diót nem a kész palacsintába töltik, hanem sütés előtt belekeverik a tésztába).

Az egyik legkorábbi receptben, amit egy öregedő párizsi udvaronc jegyzett fel 1392-ben 15 éves feleségének, a hozzávalók között még bor is szerepel. „Crespes: búzaliszt, tojás, víz, só és bor. Zsír és vaj keverékében süsd, majd nádcukrozd.” Ezt a palacsintát nem töltötték semmivel, omlós volt és sűrű. A vékonyra sütött cérnapalacsinta később terjedt el, városi hatásra. Ekkor került belé tej, sör, aztán a tészta lazítására szódavíz.

Említi a palacsintát François Rabelais humanista borissza is a XVI. században. A hasimádók különféle csemegéket áldoznak Pocakk bálványnak. A palacsinta az apáczafingotska és az áfonyás gurgonyagombóc között szerepel: „palacsinta, csalánfőzelékkel töltve”. Később előkerül „túrós palacsinta” néven is. Ám ez szerencsére csak Faludy György fordító leleménye. Ha a csalafinta palacsinta ilyen messzire elcsángált is tőlünk, legalább túrós változata hadd maradjon magyar kuriózum. Különben a magyar hasak kardjukba dőlnek, hiszen a pozsonyi kifli és a kürtőskalács elvesztése után nem marad más nemzeti eledelünk, csak az echte hortobágyi húsos palacsinta, amit Rózsa Sándor melegít lovát szőrén megülve a pusztai kempingpalackon. Papp Endre vendéglős meg (akiről máig úgy tudjuk, a hortobágyi palacsintát Hruscsov elvtárs ínyére kreálta az 1958-as brüsszeli világkiállítás pavilonjában) kénytelen beismerni, hogy másolta a receptet Kolmanné 1939-es tankönyvéből, melyben a 33. ebéd fogásaként szerepel a tejfölös pörköltszafttal meglocsolt, borjúpörkölttel rakott palacsinta.

De hát a Gundel-palacsinta sem Gundel Károly találmánya. A híres édességet Matzner Lola (Márai Sándor felesége) készíttette 1940-ben, a Kaland című színdarab premierjét követő bankettre, régi kassai családi recept alapján. Aztán a házaspárnak (Lola zsidó származása miatt) menekülnie kellett. Az ötvenes években meg Gundel Károly igazán nem tarthatta a desszertet Márai-palacsinta néven az étlapon. Hiszen Rákosi Mátyás is a ligeti étterembe járt, s abban az időben az embert könnyen palacsintává lapították.

Mennyivel könnyebb dolga volt Auguste Escoffier francia szakácsnak. Amikor szeles kuktája 1896-ban a Café de Paris-ban – a walesi herceg szeme láttára – hebehurgya módon beledöntötte a narancslikőrt a palacsintasütőbe, rögvest azt mondták, most kreálták a desszertet a trónörökös számára: Eduárd palacsinta a neve. „Legyen inkább Crépe Suzette” – mutatott a társaságában lévő bájos hölgyre a későbbi király. Remek palacsintarecept szerepel a XVI. század vége felé született legrégibb kéziratos szakácskönyvünkben, a Szakácstudományban is. Tikmonyból, téjből, lisztből készül, széles fenekű serpenyőben kell sütni, rázogatva.

A legjobb palacsintát azonban Lázár Ervin sütötte. Ez a soványító palacsinta. Minden darabért fel kell mászni egy irdatlan fa tetejére. Viszont ebből annyit ehetünk, amennyit csak akarunk. Bűntudat nélkül.

Vinkó József - ]]>www.valasz.hu]]>