Ma 2020 december 05. Vilma napja van. Holnap Miklós napja lesz.
16e101cc1fc7d47ad6e5cfbc0f0662af.jpg

Szellem a fazékból - Bajai hal(ász)lé

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Homousion vagy homoiusion? (Egylényegű Jézus az Istennel, vagy csak hasonlatos hozzá?) Ez az aprócska "i" betű eldönthette a korai keresztény sorsát. Ha rosszul válaszolt (mint Madách hőse a bizánci színben), máglyán végezhette.

Költői túlzással legalább ekkora súllyal esik latba Baján a kérdés: "hallé" vagy "halászlé"? A hal levét eszed vagy a halász levét? A tradicionális dunai szektához tartozol, akik együtt főzik az alapanyagokat, vagy a félrevezetett (tiszai, szegedi) eretnekekhez, akik passzíroznak, s "enyvízű szálkafőzeléket" tálalnak fel a vendégnek? Ha utóbbiak közül való vagy, Baján nincs keresnivalód. Itt nem bűvészkednek holmi apróhallal (keszeggel, gardával), nem vágják karikára a hagymát, nem csurgatják a bográcsba a potyka vérét (hogy olyan színe legyen, "mint a legdühösebb bika vére"), nincs se babérlevél, se dugi fokhagyma, se halászlékocka (már ez önmagában máglyahalált érdemel), s nem recitálnak latin varázsigéket, mint Mikszáth öreg szegedi halásza, aki kóstolás közben azt mormolja: "Habet saporem, odorem et colorem." (Van íze, illata és színe.)

Nem. Itt csak főznek.

Méghozzá több száz éves szabályok szerint. Amikor szombaton hat órakor a polgármester jelt ad a tűzgyújtásra, és kétezer "asztalgazda" alárottyant a szolgafa horgára akasztott vagy a háromlábon álló bográcsnak, akkor nemcsak a Szentháromság tér, a Petőfi- vagy a Sugovica-sziget légterében, de egész Baja fölött elsötétül az ég. Mintha a pokol bugyrai nyíltak volna meg, s az irdatlan füstfelhő egy bacchanália kezdetét jelezné. Az is ez a javából. Rituálé. Tüzelni csak fával lehet, a bográcshoz asszony nem nyúlhat (legfeljebb a gyufatésztát gyúrhatja), csak lapos fenekű, balkáni rézbográcsban érdemes főzni, a pontyot (miután beirdaltuk) két-három órával a főzés megkezdése előtt be kell sózni, egy kilogramm halhoz tizenkét deciliter artézi víz és egy közepes, jó leveses makói (öreg) vöröshagyma kell, házi őrlésű, édesnemes Szent Fűszerpaprika. A "lé"-t (errefelé mindenki így hívja) erős tűzön és gyorsan kell forralni, keverni nem szabad, nehogy összetörjön a hal, csak időnként rántani egyet rajta.

Amikor felhabosodik, akkor kerül bele a paprika, a forrástól számított huszadik percben a haltej és ikra (ha van), no meg (egészben) a cseresznyepaprika. Utána a gyufatészta (azért hívják így, mert olyan a formája). A tészta a legenda szerint azért került a hallébe, mert a vajdasági sváb vízimolnárok kötelesek voltak naponta egy tál meleg ételt adni szolgáiknak, de fukarságuk miatt csak halászlét adtak. A molnárlegények a gazda lisztjéből maguk gyúrták bele a tésztát.

A halászléfőzés látszatra egyszerű, de számos csapdába eshetünk. Ha a hagyma sok, akkor édes lesz, ha a paprika, akkor keserű. Ha nem bugyborékoltatjuk rendesen, amíg a teteje megbőrösödik, nem áll össze. Ha túlfő, halpaprikáshoz hasonlít. A "halászos levek mesterei" szerint akkor kész, amikor a hüvelyk- és mutatóujjunk összeragad az ételgőzben.

Amikor 1996-ban a bajaiak megrendezték az első halfőző népünnepélyt, háromszáz bográcsot állítottak fel a téren. (Háromszázadik születésnapját ünnepelte a város.) Feltehetően álmukban sem gondolták, hogy tizenhárom év múlva kétezer megszállott költözik majd a városba, hogy bebizonyítsa, ő főzi a legjobb halászlét. (Állítólag közel ezer recept ismert a világon.) Különös csak az, hogy miközben a halfőzők szinte minden részleten fanatikusan vitatkoznak, egy régi bajai alapszabályt mindenki szó nélkül tudomásul vesz. Ez pedig így szól: "Átkozott a hal a harmadik vízben!" És hogy ez mit jelent? Egyszerű. A hal az első vízben élt. A másodikban főtt. A harmadikkal a gyomrunkban találkozna. Ám erre mindenki ügyel, mire a halászlé elkészül, a "halevőmesterek" bendőjében már nincs szemernyi víz sem. Csak bor és pálinka. Hadd úszkáljon kedvére szegény potyka.

Vinkó József, hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Egészség (50) Sport (729) Belföld (5) Alámerült atlantiszom (142) Heti lámpás (248) Gasztronómia (539) Tereb (140) Nagyvilág (1452) Gazdaság (655) Irodalmi kávéház (494) Mozi világ (440) Jobbegyenes (1912) Vetítő (37) Emberi kapcsolatok (36) Flag gondolja (33) Életmód (1) Mozaik (83) Mondom a magamét (4947) Történelem (14) Autómánia (61) Titkok és talányok (12) Politika (1571) Rejtőzködő magyarország (171) Kultúra (6) Szépségápolás (15) Tv fotel (65)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>